황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E09,160204 "마산의 아귀, 통영의 충부김밥과 시락국"

예전에는 이 아귀를 못생기고 흉측하다고 해서 바다에 던져버렸다는 생선이 있는데요. 그것은 바로 아귀... 아귀로 유명한 곳인 마산.....그러나 그것은 잘못된 것... 그 맛은 얼마나 맛있는지.... 그러나 그 아귀는 여러음식으로 탄생이 되는데.....겨울이 제철인 아귀....

아귀는 깊은 밤에 나가야지 볼 수가 있는데요.. 아귀의 조업은 기다림의 연속인데요. 12시간의 조업이 이루워지는데요. 조업을 하다가 보면 아귀의 날카로운 이빨이 그물을 물고 있기에 그물도 상하고, 그 그물을 벗겨낼때 어려움이 있다고 하네요...이렇게 이빨이 날카로워서 천적이 없어서 다른 생선하고 분리를 하여 두워야 한다네요. 그래서 그 아귀의 대부분을 마산으로 보낸다고 하네요..

1908년부터 1911년에 걸쳐 전국 연안의 수산 자원을 조사, 기록한 책인 한국수산지에 보면 60종의 유용어종을 정리를 하여 놓았는데, 그 중에서 어귀가 포함이 되어 있네요. 한편 아귀의 일본이름은 안코....이렇게 본다면 일제강정기초인 1900년대 초 기록을 통해 조선시대에도 식용했으리라 추측을 해보네요...

먼저 아귀는 내장 수육이 있는데요. 이 싱싱한 아귀의 간과 위, 창자, 살코기를 손질하고... 끓는 묽에 손질한 아귀 내장을 넣고 소금으로 간을 해서 삶아 내고, 센 불에 7분이나 8분을 데쳐서 내면 먹을 것이 귀하던 시절의 중요한 영양공급원이 되네요.

 

먼저 아귀탕은 손질한 아귀는 얼음물에 씻어 살점을 탱탱하게 만들어서 콩나물, 무, 대파 등 갖은 채소와 함께 준비한 아귀 살을 넣고 끓어주며, 한소끔 끓인 뒤 소금과 마늘, 고춧가루로 간을 맞춰주면 되네요...

오동동 아구찜거리... 마산 아귀찜이라는 이름이 바로 이 오동동에서 시작을 하였다고 하네요. 그 중에서도 마산 건아귀찜...아 마산 건아귀찜은 보름 정도 햇볕에 말린 아귀를 물에 불려서 그것을 간장을 빼지 않은 토장으로 양념을 하고.... 대파, 다시마, 멸치 말린 아귀의 뼈를 넣어 육수를 내고 직접 담근 토장으로 육수의 기본 간을 맞춘다. 그리고 육수에 고춧가루, 말린 아귀, 콩나물, 대파등을 넣어 쪄낸다. 이때 주의 할 점은 바로 미더딕 같은 것을 넣지 않는 다는 것....마지막으로 아귀찜이 익었으면 향긋함을 더해줄 미나리를 올려내면 되네요...

통영의 충부김밥... 늘 사람들로 북적이는 통영.. 이 통영이라는 글은 바로 삼도수군 통제영이라는 글에서 나온 통제영을 줄인 말... 한편 통영에서 가장 유명한 것은 바로 충부김밥과 시락국...

통영에서 충무김밥집이 50여개정도 밀집해 있는데....이 충무김밥의 특징... 바로 숙성한 김밥... 간을 하지 않은 밥을 말아 비닐로 싼 뒤 김과 밥이 함께 어우러져 10분정도 놓아두면 부드러운 김밥으로 변신...

충무김밥에는 왜 밥만 있는 것일까요? 그 이유는 다른 재료들의 들어가면 김밥이 상하기에 속을 빼었다고 하네요. 그래서 다른 음식(반찬)을 만들었다는 것. 

충무김밥의 가장 큰 단점은 중독성.... 왜냐하면 호래기, 홍합, 오징어, 어묵등을 사용한 해산물이 내는 감칠맛나는 반찬...그리고 밥반찬으로는 최상...모든 것을 먹고 마지막에 섞박지...충무김밥의 맛의 균형을 잡아는데요. 이 통영식 섞박지는 먼저 어슷썰기 한 무를 소금에 절이고, 고춧가루, 마늘, 멸치액젓 등을 넣고 버무린다. 상온에서 2~3일 정도 숙성시킨다. 

그리고 충무김밥의 특징 중 두번째... 해산물로 만든 반찬....통영말로 호래기... 표준어로는 꼴뚜기라고 하는데, 통영지역에서 많이 나오는데, 특히 늦가을부터 봄이 제철인 호래기를 사용을 하네요. 그리고 홍합을 사용하는데, 생홍합이 아니고 데쳐서 말린 뒤 양념해서 구운 홍합....홍합무침은 생홍합을 삶아주고, 그것을 바람이 통하는 곳에 두어 살짝 말립니다. 그리고 멸치액젓, 고춧가루, 마늘, 파등을 넣고 버무려줍니다. 

옛날충무김밥. 먼저 반찬부터 봐야 하는데요. 홍합무침과 꼴뚜기를 번갈아가면서 꼬치에 끼워 내어놓았다고 하네요. 그리고 또 하나... 바로 종이.. 이 종이는 배에서 먹는 충무김밥이기에 그릇이 없어서 그 대신으로 종이를 음식으로 싸 주었다고 하네요....이것이 과거를 회상할 수 있는 전통이라고 보시면 되네요...

이 충무김밥이 유명하게 된 아니 많이 보급이 된 때가 바로 국풍81이라고 하는 1981년 5월28일부터 6월1일까지 전두환 정부가 서울 여의도광장에서 주최한 관제적 성격의 문화축제.....그때 가장 줄을 많이 서고 많이 팔린 곳이 바로 충부김밥....그리고 신문에 알려지면서 전국으로 퍼졌다고 하네요....

그리고 이 충무김밥의 맛을 완성해주는 시락국... 한국인의 음식구성은 밥, 반찬, 국으로 구성되어 있는데요. 그래서 이 충무김밥이 바로 그것...간단하게 한끼를 할 수 있는 것이며...이 시락국은 뱃사람들이 간단하게 먹을 수 있는 음식으로 시작을 하였지만...지금은 통영의 명물이 된 음식....

통영의 시락국은 김장 후 그늘에 말려놓은 시래기...를 가지고 시락구을 만드네요. 먼저 말린 시래기 조리법은 시래기를 물에 충분히 불려주고, 잘 불린 이 시래기를 물기를 짜 준 뒤 한시간 이상 삶으며 되는데요. 그래야지 질기지 않다고 하네요. 그리고 이 양념을 사용을 하는데, 된장이 약간 들어간 간장을 사용을 하네요. 그 맛은 약간 쾨쾨한 냄새가 나는데요. 그리고 뽀얀 된장을 넣고 버부리네요.