황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E08,160128 "평창의 무지개송어,강릉 초당두부"

평창의 무지개송어....1급수의 맑은 물에서 자라는 무지개송어....크고 아름다운 무지갯 빛깔... 그리고 말린 송어구이...이 평창 무지개송어는 1급수가 키워낸 어류이기도 한데요. 1년생정도면 먹기에는 좋지만 무지개 빛깔이 나오진 않네요...

정선군 남면 낙동리라는 산골에는 말린 송어구이맛을 볼 수 있는데요...이 송어는 미국에서 건너온 것으로 아는데, 60년대 초 제일 먼저 강원도에서 지원해줘서 춘천양어장, 평창양어장, 선평양어장...이 세군데가 제일 처음 송어 양식의 시초이네요. 그리고 송어는 숯불과 옥수수속대의 향을 입어서 먹어보는 것도 좋네요.

겉질이 다 익으면 그것을 벗겨내고, 속을 잘 익혀주면 되는데요. 조직감과 감칠감이 풍부하고 기름이 많아서 축축하다고 하네요. 바닷생선과는 달리 거칠지 않고 뒷맛이 깔끔하다는 것...

그리고 말린 송어찜... 이 레시피는 간장에 고춧가루, 파, 마늘 등 갖은 양념을 넣고 섞어주고, 송어는 잘 손질한 송어를 3일간 볕에 말려 준비하고, 마지막으로 말린 송어에 양념장을 발라 냄비에 쪄내면 완성....그리고 이 송어찜은 밥반찬....우리식의 식단에 잘 어울려지는 맛이네요. 

 

송어는 치어때에는 먹이를 먹기 어렵기에 잘 자리지 않고, 조금 자라면 그때부터는 잘 자란다고 하네요. 그리고 식용으로 송어를 먹을 수 있는 기간은 2년이 되면 산란기가 오기에 그 산란기가 오기 전에 식용으로 먹어야 된다고 하네요. 그리고 2년이 자라야지 이 무지갯빛을 띤다고 하네요.

이 송어는 연어과의 민물고기라서 속살도 붉은 빛을 내는데요, 이 무지갯송어는 겨울에 속살이 더욱 단단해지고 맛이 풍부해 지는데요. 그리고 이 송어의 회는 예전에 난호어목지라고 하는 1820년에 서유구가 쓴 책에 동북 강해에서 나며 모양이 영어와 비슷하나 더 살이 찌고 맛이 있다고 하는 문언이 있네요. 그래서 그때에도 아마 회로 먹지 않았다 싶네요. 그리고 송어라고 하는 이름은 소나무 향기가 난다고 하여 붙여진 이름은 아니고 속살이 바로 소나무 결과 같다고 하여서 붙여진 이름이네요....뱃살과 등살이 맛이 조금은 틀리네요. 뱃살은 고소함이 있고 등살은 부드러움이 있고 그 부드러움의 정도는 생물정도의 연어의 맛이라고 보면 되네요.

강릉 경포호......이 호숫가에서 술을 마시면 3개의 달이 뜨는곳인데요. 하늘에 하나, 호수에 하나, 술잔에 하나, 그리고...... 여기에는 작은 동네이름이 붙은 음식이 있는데요....이 초당두부의 시작은 바로 영동지역의 가장 큰 시장인 강릉 중앙시장에서 시작을 하는데요. 초당두부는 허엽선생님의 호인 '초당'를 가져와서 그 이름을 지었다고 하는 유래가 있지만 사실은 중앙시장에서 초당동 할머니들이 두부를 팔아 붙여진 이름이네요.

초당두부를 제대로 먹을려고 하려면 새벽에 와야 하는데요. 그 이유는 두부는 갓 만들었을때에 가장 맛있는데요. 그가 간 곳은 바로 강릉시 초당동의 모 순두부님...강원도 콩을 사용한다는 이 초당두부.. 강원도의 콩이 잘자라는 이유는 바로 바람이 잘 통하는 비탈밭, 햇빛이 잘 들어 광합성이 활발하다는 것. 신선한 콩에서는 약간 비린내를 풍기면서 고소한 냄새가 싹 깔리는데, 콩을 끓일때 나오는 거품은 바로 사포닌... 이 사포닌이 많은 음식이 삼이죠.. 삼에만 사포닌이 있는 것은 아니고 콩에도 많네요.. 그래서 콩을 많이 먹어라고 하는 이유가 그것....

전통적으로 사용하는 두부의 응고제는 바로 천일염을 해서 쌓아두고 밑에서 떨어지는 물을 간수라고 하는데, 그것이 바로 두부 응고제인데요. 그러나 동해안 강릉에서는 응고제로 쓰는 게 바로 바닷물....다른 지역의 바닷물은 농도가 낮아서 응고제로 사용을 할 수가 없다고 하네요. 

먼저 두부를 만들기 전에 나오는 순두부... 이 순두부는 찰랑한 단계가 넘어가면 조직감이 안 좋고 부스러지는 느낌이 있어서 이렇게 지금이 시간이 가장 먹기 좋은 순두부의 시간이네요. 첫입에는 콩의 맛이지만 다음은 바로 바다의 맛이 나네요.... 

모두부를 할때에는 모서리에서 부터 조심스럽게 옮겨담아야 하네요. 안 그러면 두부가 거칠어지네요. 한번 모두부를 눌러주었다가 다시 순두부를 넣고 다시 두부를 눌러주워야 하네요....그 맛은 고소함의 극치...

처음의 순두부와 1시간정도가 흐른 순두부의 맛은 어떨까요? 이 두부에는 탄수화물이 분해가 되어서 나오는 단맛이 있는데요. 그 단맛을 올리는 것이 바로 바닷물...바닷물의 염분이 재료가 가지고 있는 본연의 맛을 더욱 더 살려주네요. 순두부에서는 조선간장이라는데, 바로 짠맛이 바로 지나가는 그 간장이 바로 조선간장.... 

이 모두부는 잘 되었는지 확인하는 방법은 바로 찢어보면 그 결이 살아나는 두부는 잘 된 두부라고 생각을 하면 되고, 모두부는 바로 콩의 향이 강하기에 그것에 필요한 것은 바로 김치... 김치와 같이 먹으면 좋고요... 순두부는 끼니용 두부이고... 모두부는 바로 막걸리용 안주.....