황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E05,160107 "거재도의 대구, 광양의 불고기"

거재도의 외포항...에는 대구의 향을 맡기 위해서 사람들이 오네요.

외포항의 사람들은 새해가 되면 대구로 떡국을 만들어 먹네요. 이곳의 대구떡국은 이리(곤이)를 듬뿍 넣고 뽀얀 국물을 우러나올 때까지 끓이는데요. 거제도에는 이 대구로 떡국을 먹으면서 복을 기원하죠.

대구는 호망이라고 하는 그물을 바다에 설치를 해 놓으면 그 안으로 들어가서 그것을 끌어 올리면 되는 조업 방법으로 낚는데요. 요즘은 수온이 높아서 대구가 늦게 왔다고 하네요. 대구는 암컷보다 수컷이 더 비싸다고 하네요. 왜냐하면 암컷은 알을 베기에 때문에 그 알이 빠지면 홀쪽해져 상품의 가치가 없어서 그렇다고 하네요. 

대구는 손질을 하고 날씨가 춥고 바람이 많이 불면 10일~20일 정도 말리고 날씨가 따뜻하면 한달 정도 말려야 하네요. 

대구회.. 대구회는 생대구회와 건대구회로 구분을 하는데요. 생대구회는 사실 기름기가 많이 부족하고 무르기 때문에 회로는 먹지 않는데요. 그리고 건대구회는 아주 옛날 부터 먹어 왔는데요. 일단 냄새가 약간 꼬랑네가 나네요. 간이 되어 있고 껍질 부위는 쫀득하며, 안쪽은 부드럽게 풀리는 맛이 있네요. 그리고 감칠맛이 풍부하네요.

예전에는 건대구탕을 많이 먹었고 요즘은 생선의 보관이 용이하여 생대구탕을 주로 먹는데요. 일단 맑고 깨끗한 감칠맛... 이 건조한 대구탕은 생대구탕에 비해 조금의 맛이 더 있네요. 그리고 건조한 대구의 맛이 더욱 느껴지네요.

대구 묵은지 찜...대구에 이리를 조금 넣고 그것을 묵은지로 감싼 뒤 쪄내면 되는데요. 묵은지와 이리 그리고 대구살을 넣고 먹으면 되는데요. 역시나 묵은지가 한몫을 하네요. 

이 광양의 맛은 바로 불고기.. 이곳은 살기가 좋은 곳인데요. 이곳에는 불고기를 꼭 먹어야 하는데요. 여기에는 3대째 내려오고 있는 광영 불고기 집이 있는데요. 1930년대에서 부터 시작을 하였는데요. 이 시점이 가장 중요한 시점인데요. 그 이유는 바로 고기 소를 많이 키우기 시작을 한 지점이라서 그러네요. 그 때에는 일제강정기 시기였는데, 일본이 소고기가 아닌 소가죽이 필요해서 소를 키우게 된 것이고 그 때에 소 사육 수가 급격하게 늘어났네요. 

이 광양불고기의 특징 첫번째는 바로 화로... 이 화로는 예전의 방식대로 한 것이고, 광양불고기를 가장 맛있게 익혀서 먹는 방법은 바로 화로에 올리고 불고기가 쪼그라들면서 물이 생기면 뒤집으면 되네요. 고기가 얇고 불이 강해서 빨리 익는데요. 

두번째의 특징은 바로 얇은 고기...고기가 부드럽지 못해서 이렇게 얇게 쓴 것이고, 그것이 지금까지 내려오고 있네요. 이곳의 고기가 유명하게 된 것은 바로 제철소때문인데요. 외지인들이 많이 들어옴으로써 이 불고기에 대한 소문으로 이렇게 유명하게 되었네요. 

그리고 세번째의 특징은 바로 숯...여기의 숯은 바로 백운산의 숯인데요. 예전에는 여기는 숯가마가 많이 있었죠. 그런데 요즘은 많이 사라지고 얼마가 없는데요. 여기서 나오는 참나무로 만든 숯...