황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E06,160114 "완도의 전복, 장인의 맛 나주 곰탕"

천혜의 바다를 머금은 맛... 완도 전복...

완도군의 256개의 섬 중에서 물도 푸르고, 산도 푸르다 하여 지어진 이름 청산도...완도 주변의 바다는 약간의 옥 빛을 띄고 있어요. 왜 그러냐 하면 섭씨 9도 유지와 담수 영향이 적어 암초들이 많고, 바다 영양염류가 많아 해초류가 살기 때문이네요. 그리고 완도군의 양식장의 규모는 양식 전분의 80%라고 하네요. 전복1kg을 얻기 위해서는 미역 200kg이 필요해요. 그리고 이곳의 미역을 사용해서 전복을 키우는데요.

이 전복은 한 칸에 대략 1000~1500마리의 작은 전복을 넣은 뒤 보통 2년 이상 키워 출하 작업을 하는데요. 자연산과 양식 전복은 맛을 봐서는 모르고 육안으로 식별이 가능한 것은 바로 등껍질... 붉은 갈색 빛을 띠는 자연산 전복... 검은 푸른 빛을 띠는 것은 양식 전복...자연산 전복은 식감에서 조직감이 단단한 느낌이고 오히려 부드럽고 감칠맛을 나네요. 전복은 등껍질에 나무처럼 나이테가 있는데, 그 나이테를 보고 나이를 구분한다고 하네요. 양식은 2년정도가 자란 것을 상품으로 출하하네요. 전복의 제철은 바로 미역을 먹일 때, 12월부터 4월까지....

귀한 건전복, 이 건전복은 생전복 보다 2배 정도의 가격이 차이가 나는데요, 이 건전복은 보약이라고 하네요. 정약전의 자산어보에 보면, 이 건전복으로 먹는 것이 가장 맛있다고 하네요. 건전복의 손질은 먼저 전복의 이와 내장을 제거해 깨끗하게 손질을 하고, 소금으로 버무린 뒤 물에 한 번 헹궈내고 전복의 두툼한 부위에 칼집을 내어서 실에 꿰어 바람에 말리면 되네요. 이렇게 건조하는 기간이 3개월에서 6개월까지 걸린다고 하네요.

예전에는 성밖의 사람들이 물건을 사고 팔기 위해서 나주에 모였고, 큰 장이 이곳에서 열리고, 그래서 사람들의 끼니를 해결하기 위해서 국밥집이 생기고, 유독 이 나주에는 소고기로 끓인 곰탕이 크게 번졌는데요. 우리가 알고 있는 나주 곰탕이 바로 그것...

나주에는 평야가 많아서 소를 많이 키웠고 그래서 이 소고기로 하는 음식이 생겼으면 지금도 소를 키우는 농가가 많은데요. 특히 화탑마을에서는 암소만을 키우는데요. 그리고 여기의 암소는 청정지역에서 키워서 해외에서도 인정을 받는다고 하는데요. 

나주곰탕의 역사는 1930년대에 세워진 일제 강점기 때의 통조림 공장(다케니카 통조림 공장)에서 발생했다고 보면 되는데요. 그때에는 소통조림도 있었다고 하는데요. 소를 도축하고 나서 생긴 부산물들이 많이 나오고, 그 소 부위들이 시장으로 나오면서 여러상인들이 국밥을 만들어서 먹었는 것었겠죠. 그래서 이 나주 국밥의 역사는 바로 이 통조림 공장의 영향이 있었다고 보면 되겠네요.

그리고 여기 나주 곰탕집들 중에서 여러 곰탕집들 중에서 가장 오래된 곰탕 집이 있는데요. 그곳의 맛을 알아보도록 할게요...이곳은 1910년부터 식당을 해 오는 곳이었고, 1대 고 원판례 할머니때 부터 시작을 하여 지금 총 4대까지 이어오고 있는 곰탕집인데요. 이곳은 하루도 안 쉬고 솥을 소 기름으로 닦는데요. 그렇게 하지 않으면 솥이 녹이 슨다고 하네요.

 

먼저 사골을 넣고, 이것을 까는 이유는 고기를 삶는 양이 많기 때문에 밑바닥에 있는 고기가 눌려서 가마솥에 눌어 붙어서 타버리기 때문에 깔기도 하고, 또 이것 때문에 국물이 맛이 있다고 합니다. 그리고 이곳에서 사용되는 고기는 하루 정도 냉장고에서 숙성을 하고 나서 사용을 한다고 하네요. 그리고 잘 안 익는 부위는 아래쪽에 넣고 잘 익는 부위는 위에 올려서 빨리 건져 낸다고 하네요. 한 솥에 들어가는 고기의 양은 80kg, 이것을 평일에는 4개 정도 그리고 주말에는 5개 정도를 삶는다고 하네요. 고기를 삶는 시간은 3시간....

그리고 여기의 고기는 부서지지 않게 하기 위해서 번거롭더라도 2번을 삶는다고 하네요. 그리고 파와 마늘을 넣으면 된다고 하고요. 이곳의 또 다른 특징은 바로 토렴...밥이 담긴 그릇에 국물을 넣었다 빼었다 하여 그릇이 따뜻하게 된 때까지 하면 안의 밥은 자연히 데워지기에 이렇게 토렴을 한다고 하네요.