수요미식회 7회 2015년3월4일, 짜장면과 짬뽕과 먹는 탕수육!!!!!

안녕하세요! 하루린입니다.

저번주에는 수요미식회에서 파스타에 대한 이야기를 하였죠. 그럼 오늘 그  전통을 지키는 탕수육에 대해 이야기 해보도록 할게요..

중국에는 탕수육이 없다고 하는데요. 중국 동북지방에는 꿔바로우라로 하는 비슷한 것은 있다고 하는데, 그리고 케첩이 들어가 빨간 소스의 꾸루로우가 있네요. 이 꾸로루우를 풀이하면 꿀꺽고기라고 하여 예전 영국사람들이 포크로 편하게 먹을 수 있는 중국의 음식을 찾다가 만들어진 음식..이것이 탕수육과 거의 음식이네요. 이런 탕수육이 들어오게 된 것은 1882년 임오군란때 청나라의 군대가 들어와서 화교가 들어옴으로 생기게 되었네요. 

먼저 이 수요미식회 식당 선정 기준은

원조 노포 : 식당의 역사가 그 음식의 역사가 된 집

맛,서비스,분위기 : 전국구로 명성을 떨친 집

위 기준으로 수요미식회와 자문단의 선정

수요미식회에서 선보이는 맛집은

대가방, 주소는 서울 강남구 논현동 99-7

이곳은 1996년 개업하여 20년째 영업 중...이곳은 49년 경력의 오너 셰프가 직접 운영하고 옛날식 전통 탕수육 레시피를 그대로 사용하네요. 왜 이곳이 대가방이 되었는지 하면 이 셰프님의 성함이 대장리라서 그런 것이고 이분은 아직도 대만 국적을 가지고 계시는 대만하교 출신이시네요. 이분이 꽃방을 처음 들여 온 주인공이시기도 하네요. 여기엔 북경식과 광둥식 두개의 탕수육이 있는데요. 일반은 투명한 북경식이 나오네요. 먼저 북경식 탕수육은 케첩이 없고 투명한 소스의 일반 탕수육이고 광둥식은 그 반대의 탕수육이라고 보시면 되네요. 여기서의 탕수육은 식감이 좋다고 말하네요. 이곳은 반죽은 밀가루+옥수수가루+감자가루이고 그 튀김옷안에 포도시유를 넣는다고 하네요. 여기에서는 뒷다리살을 사용하는데, 상대적으로 지방이 적어 근섬유조직이 더 발달 된 부위라서 질긴데 이것을 숙성을 시키면 근섬유가 잘라져서 고기가 부드러워지고 육향이 더 강해지네요. 이곳의 다른 메뉴는 바로 대가탕면(굴짱뽕)과 왕새우마늘구이.....

도원, 주소는 서울 중구 태평로2가 23

최고급 호텔 탕수육을 맛 볼 수 있는 곳이며. 태평로의 P호텔....1976년 개업해 40년째 성업 중인곳. 과일을 넣어 새콤달콤한 탕수육이 인기메뉴...현존하는 호텔 중식당 중에 가장 오래 된 곳이며 호텔 중식시대를 알린 선두주자. 이곳은 중식당이라고 하지만 붉은색과 금색대신 따뜻한 색을 사용하여 모던한 레스토랑 같은 분위기네요. 보통 탕수육에 들어가는 돼지고기는 등심이나 안심이지만 이곳은 항정살을 사용을 하고 튀김 자체만으로도 맛이 좋네요. 이곳은 탕수육의 돼지고기를 세번 튀기네요. 

주, 주소는 서울 서초구 방배동 795-5

튀김옷이 예술인 곳. 이곳은 2004년 개업하여 J호텔 중식당 창립 멤버이신 주덕성 오너셰프의 식당이며, 이 식당은 줄을 서야지 먹을 수 있고.. 이 집 주방장님도 화교출신이시며 뼈대 깊은 중국집 집안이며 이분의 할아버지께서 우리나라 1세대 중국집인 '동해루' 사장....여기의 탕수육의 고기가 두툼하고 괜찮다는 것. 튀김을 잘 하여 소스가 부어져도 바삭하며, 그리고 여기는 팔진탕면이 유명한데, 간장소스를 베이스로 한 갈색국물이 특징이며 두툼한 새우와 닭고기,소고기네요. 맛은 울면의 간장이 들어간 맛...

항상 있는 것 처럼 수요미식회의 지식

광어와 도다리의 구분법.. 그것은 눈의 위치로 알수 있는데요. 좌도다리 우광어 이렇게 외우시면 되겠네요... 이것의 맛의 차이는 계절에 따라 틀려지게 되는데요. 원래는 광어가 맛있지만 제철 4월~5월의 도다리는 비교가 되지 않을 정도로 도다리가 맛이 있네요. 광어는 양식을 하기에 그런 것이고 도다리는 성격이 까다로워서 양식이 안된다고 하네요. 

그리고 3월달에는 주꾸미보다는 동죽이라고 하는 조개가 맛이 있는데요. 이 동죽(우리나라 서해와 남해안의 진흙에서 주로 분포하는 조개, 담백한 국물 맛을 내어 탕이나 국물요리에 많이 사용)은 제철의 동죽은 키조개보다 맛있다고 하네요.

가장 맛있는 탕수육이란 고기부위 상관없이 적당한 기름기가 있는 고기들. 그리고 잘 튀긴 탕수육은 소스를 부어도 바삭바삭하다는 것. 먼저 고기는 부드러운 식감을 원하면 안심을 씹는 것을 원하면 등심을 사용하네요. 그러나 그것보다 더 중요한 것은 바로 두께네요. 바로 5~6mm가 적당... 튀김옷은 비율은 고기가 1이면 반죽옷은 0.8이 황금비율, 그리고 식용유를 한수폰에서 반죽에 넣으면 바삭해 지네요. 이 식용유가 반죽과 기름사이를 드나들며 튀김옷을 바삭하게 만들어 주네요. 그리고 튀김을 톡톡 쳐서 수분이 빠져나갈 수 있게 하는 것도 빠지지 말아야 겠죠.