수요미식회 5회 2015년2월18일, 정성스럽게 만든 전통만두....

하요! 하루린입니다. 오늘의 수요미식회에서는 사유리가 나왔네요. 게스트로 역시나 4차원 자체...

그리고 오늘 수요미식회에서 소개할 음식은 바로 이것인데요. 이것을 하려면 먼저 반죽을 숙성하는 동안 재료를 손질합니다. 만두의 소는 선택입니다. 맛있게 벼물려 줍니다. 숙성된 반죽을 얇게 펴줍니다. 동그란 만두피에 속을 채우고 곱게 접어 정성스럽게 빚습니다. 

먼저 이 수요미식회 식당 선정 기준은

원조 노포 : 식당의 역사가 그 음식의 역사가 된 집

맛,서비스,분위기 : 전국구로 명성을 떨친 집

위 기준으로 수요미식회와 자문단의 선정

평안도만두집 - 주소는 서울시 종루구 내수동 167번지

이집은 1992년에 여의도에서 10년 영업 후, 2005년 광화문에 오픈하여 총 20년째 영업 중인 식당인데요. 이 식당의 만두는 숙주나물을 넣은 크고 두툼한 평안도식 만두로, 다양한 전, 소힘줄을 넣어 끓어낸 만두전골도 유명하네요. 그런데 이 평안도만두집은 양파,당면,부추를 넣지 않는다고 하네요. 이집은 만두는 투박하지만 깔끔하고 고소한 만두, 그러나 피가 너무 두껍다. 그리고 당일 제조해서 당일 판매를 하며, 여기 만두는 화려하지는 않지만 순하고 착한 이북의 음식이네요. 

지하손만두 - 주소는 서울시 종로구 부암동 245-2번지

이곳은 1993년 인왕산 개방 무렵 오픈하여 서울식 만두로 유명, 형형색색의 만두와 만둣국이 유명하네요. 인왕산과 안의 인테리어가 좋네요. 여기 총각김치와 김치가 일품이다고 하네요. 처음에 이곳에서 만두를 만들었을 때에는 모든 사람들이 경기를 일어켰다고 하네요. 기존의 만두답지 않게 너무 화려한 만두라서....여기의 소는 돼지고기 뿐아니라 소고기도 넣네요. 그리고 이 집의 편수는 오이와 표고버섯이 주로 들어가는데, 편수는 여름에 먹는 음식이라서 고기 위주로 만두소를 만들면 빨리 상하기에, 오이아 표고버섯으로 대체를 한 것. 만두의 고유의 맛을 살리기 위해서 간장의 맛이 약하다. 이곳의 만두는 비싼데 그 이유는 바로 우리밀을 사용해서 그렇고 우리밀은 맛이 없다고 하네요. 단지 신선도에서 오는 구수한 향기. 

메밀꽃 필 무렵 - 주소는 서울시 종로구 통의동 7-23번지

이 식당은 1990년 작은 구멍가게로 시작해서 2001년부터는 메밀음식을 선보이는데요. 메밀부침, 메밀칼국수 등 메밀요리 전문점인데, 특이하게도 메밀물만두를 선보인다고 하네요. 70년대의 분위기가 있는 이색적인 식당. 청와대 옆이라서 개발이 되지 않아서 그런 것이라고 한다. 메밀로는 만두를 하지 않는데, 그 이유는 각각이 가지고 있는 맛이 의미가 없어지기에 안한다고 하네요. 그리고 메밀로 만두를 하는 집이 그렇게 많지 않고 그나마 맛있다고 하는 집은 이 집이라고 하네요.

개성집 - 주소는 서울시 동대문구 용신동 201-2

장학생들을 키워 낸 식당. 1967년 영업시작하여 올해로 49년째로 성업 중인 식당이며, 개성출신 1대 주인 할머니에 이어 현재 2대째 며느리가 운영 중이네요. 호박과 숙주를 넣어 한입크기로 빚은 개성식 손만두와 동치미 국물에 오이를 통째로 넣고 절인 오이소박이가 유명하네요. 이 식당은 밖에는 작아보이는 식당이 안으로 들어가면 굉장이 크고 깨끗하다고 하네요. 오이소박이가 나오는데, 동치미에 있는 오이...그리고 큰 동그랑땡, 개성식 편수...이 개성식 편수는 원래 맹물에 끓여서 물이 자작한 상태로 나오는데, 여기에 간장물을 더해서 간을 배게 하여 만두를 즐기면 된다고 하네요. 이 집은 이 만두를 너무나 만들기 힘들기에 아무에게 줄 수 없고 그렇게 되면 문을 닫을 것 같아서 문 닫기 전에 한번 정도는 가봐야 하는 식당

보통 서울을 중심으로 위쪽은 만두 문화권, 그리고 아래는 떡국 문화권. 이것은 중국의 영향권이지 않느냐는것. 만두는 평양, 개성, 서울만두로 구분하는데, 평양만두는 다른 지역의 만두보다 두배는 크며 꿩을 넣어 소를 만드는 것이 특징이며, 다양한 고기와 채소를 풍족하게 넣으며 개성만두는 고기의 양이 확 줄어들고 채소를 다양하게 넣고, 담백한 맛이 있는 것이 특징이네요. 

편수란 물위에 조각이 떠 있는 모양이라고 하여 붙여진 이름으로, 편수만두는 편수는 쪄서 그대로 초간장에 찍어 먹기도 하고 차게 한 장국을 부어 먹기도 한다. 

간장은 진하기를 나타내는 간장의 맛 구분은 없고, 조선간장이라고 하는 우리나라 간장은 한식간장이라고 부르는데, 이것은 물+콩+소금으로 해서 만들고, 왜간장(양조간장)은 물+콩+소금에다 밀이나 찹살 아니면 쌀이 들어가네요. 좀 더 달콤하게 만드는 것이 양조간장이라고 하네요.

밀의 종류에는 경질밀과 연질밀(글루텐 함량이 비교적 낮고 입자가 고움, 바삭한 식감의 쿠키등에 적합), 경질도가 떨어지는것이 연질밀인데, 우리밀이 연질밀인데 경질도가 떨어지네요.

각 지역색이 있는 만두는 강원도는 메밀만두, 충주는 동아만두(동아는 박과의 한해살이 덩굴식물, 맛이 담백하고 소화가 잘 된다), 

설 연휴 첫날....

설날하면 떠 오르는 것은 바로 떡국... 일본의 떡국은 찹쌀떡을 넣고 끓인 오조니....중국의 설 음식은 탕면... 한, 중, 일이 다 같이 먹는 것은 바로 떡국. 그리고 육전이나 탕국....