수요미식회 6회 2015년2월25일, 너무나 다른 정통 이탈리아 파스타

오늘 소개시킬 수요미식회의 메뉴는 바로 파스타....이 파스타는 알리오올리오 파스타를 만들어 보려고 하네요. 먼저 팔팔 끓는 물에 소금 한 수푼, 스파게티면은 빙그르 돌려서 투입하고 잘 달구워진 프라이팬에 올리브 오일을 잘 둘러주고 마늘은 약한 불에 노릇하게 뽑아주고 면이 꼬들꼬들 할때 꺼내어서는 그 프라이팬에 투입하여 면과 오일이 되게 끔 잘 뽑아줍니다. 간은 소금과 후추로 하고 더욱 좋은 맛을 내기 위해서는 파마산 치즈가루도 투입합니다. 그릇에 담아서 파슬리가루를 뿌리면 완성.....

스파게티와 파스타는 무엇인가? 스파게티는 파스타 면의 한 종류.. 이탈리아 면 요리를 통칭하는 말이 파스타입니다. 처음 만들어진것이 바로 마카로니인데 이 마카로니는 쇼트 파스타라고 하고 '팔꿈치'라는 뜻이네요. 파르팔레라고 하는 나비넥타이 모양의 쇼트 파스타도 있네요. 관, 펜축 모양의 펜네도 있네요. 심지여 넓게 펴진 모양의 라자냐도 있네요. 무려 그 종류가 300여종이나 되네요. 

파스타 뭐가 다르냐? 피클인데요. 미국을 가면 파스타에는 피클이 나오고 일본이나 한국을 가더라도 피클을 나오지만 이탈리아에 가면 나오지 않네요. 심지여 옆에 놓고 먹는 절임류가 없다고 하네요. 그러나 이탈리아에는 이것이 없는 대신 바로 와인이 있네요. 밸런스를 맞추기 위해서 와인이 있어야지 맛을 느낄 수가 있네요.

전통 이탈리아식 파스타는 소스 양이 많지 않고 한국은 소스가 많은 편이다. 

결정적인 파스타의 차이점은 이탈리아의 파스타는 코스의 하나이지만 한국에서의 파스타는 단일 메뉴라는 점..즉 요리라는 것이죠...

먼저 이 수요미식회 식당 선정 기준은

원조 노포 : 식당의 역사가 그 음식의 역사가 된 집

맛,서비스,분위기 : 전국구로 명성을 떨친 집

위 기준으로 수요미식회와 자문단의 선정

정통 이탈리아 레스토랑......

그라노... 주소는 서울시 강남구 신사동 645-1

이 식당은 2010년 시작했으며 이탈리아계 캐나다인 소르타노가 오너세프, 한국 식재료를 이용해 정통 이탈리아 맛을 구현했네요. 한국의 명품 어란을 이용한 '어란 파스타', 구운 가지가 올라간 토마토소스 베이스의 이탈리아 남부식 시실리아노 파스타가 인기이네요. 파스타에 와인을 고를때에는 와인의 타닌성분은 생선의 비린 향을 더욱 강하게 느끼게 하는데, 화이트와인은 레드와인보다 타닌성분이 약함. 그래서 생선이면 화이트와인을 선택을 하야 하네요. 우리에게 익숙하고 좋은 재료로 먹을 수 있는 식당, 한국인도 맛있게 먹을 수 있는 '흔치않는 맛', 최상의 이탈리아 음식을 보려면 이곳으로 가면 된다. 

파스타에 사용되는 면은 우리가 알고 있는 전 세계 밀의 90%를 차지하는 경질밀, 연질밀이 아닌 5%가 되는 듀럼밀(단단한 밀)로 빻았을 때도 거친 입자가 나오네요. 

면에 따른 소스를 선택....

롱파스타 중 얇은 면은 스파게티, 버미첼리, 카펠리니가 있고 이 얇은 면은 빨리 식고 빨리 퍼지기 때문에 식으면서 면이 탄력이 사라지네요. 그래서 열을 오래 보존하는 오일소스가 적합. 그래야지 면이 꼬들꼬들해지고 섬세한 면발의 맛을 해치지 않아요. 

그리고 면이 넓고 굵직한 롱파스타인 페투치니, 링귀니, 탈리아텔레는 열을 오랫동안 보존해서 천천히 식네요. 그래서 진한소스가 적합하면 면과 함께 깊은 감칠맛을 내어주네요.

소스맛을 포기할 수 없다면 쇼트 파스타가 있는데, 꽈배기모양의 푸질리, 바퀴모양의 로텔레, 나비모양의 파르팔레, 이런 면의 모양은 소스를 가장 잘 어울리게 하기 위한 최적의 모양, 이 쇼트 파스타는 조그만 팬에 삶을 수 도 있고, 포크만으로도 쉽게 먹을 수가 있네요. 

파스타의 면은 알덴테로 먹어야 한다고 하는데, 이 알덴테(가운데 심이 남아 살짝 씹는 맛이 있는 정도로 면을 삶는 것)란 약간 덜 익은 것이기도 하네요. 그런데 이런 알덴테로 먹게 된 이유가 예전 힘들 때 먹던 것이여서 길거리에서 팔았던 음식으로 푹 삶으면 퍼지기 때문이기도 하고 과학적인 것인데, 오랫동안 씹어야 적은 양으로도 포만감을 느낄 수 있기 때문...

그리고 건면과 생면이 있는데, 건면은 단단하게 반죽해 한번 익힌 면을 자연건조 시킨 파스타 면으로 이탈리아 남부에서 주로 먹었고, 생면은 안에 반죽을 할때 달걀 등을 넣어서 반죽해 건조시키지 않은 파스타 면으로 이탈리아 북부에서 주로 먹었다고 하네요. 우리나라에서 나왔던 생면들은 처음에는 칼국수 수준으로 단지 생면을 뽑는 것에 중점을 두었네요...

두오모...  주소는 서울시 종로구 효자동 40-2

이 식당은 2008년 개업해 8년째 영업 중이며, 루꼴라 파스타가 대표 메뉴이며, 현지 주민의 레시피로 만든 이탈리안 가정식.

이탈리아에도 엄마손 파스타가 있다고 하네요. 여기 사장님은 이탈리아 현지 요리학교(ICIF)에서 공부한 유학파 사장님....루꼴라 파스타가 이 식당의 주 메뉴인데 이 루꼴라는 이탈리아에서 사용하는 채소로 독특한 향이 특징이며 샐러드나 피자등에 다양하게 이용되고 있는 채소. 이곳은 이탈리아 와 한국의 중간 점도 되는 음식점이며, 면은 알덴테로 삶으며 소소는 한국 사람들이 좋아할 만한 음식. 이곳은 편안하고 지적인 분위기를 느낄 수 있는 곳. 그리고 이탈리아와 한국의 엄마의 손맛이 만나는 곳.... 

집에서 파스타를 잘 하려면 일단 큰 냄비를 사용해서 많은 면을 삶을 수 있어야 한다. 1리터에 1인분 그러면 4리터에 4인분....큰 솥이 필요해요

파스타를 삶을 때에 중요한 점 3가지....

첫째는 면 양의 6~10배의 물을 넣어라....

두번째는 찬물로 헹구지 마라....

세번째는 파스타 봉투의 설명서를 반드시 읽어라... 알덴테는 요리시간의 2분을 빼라....