수요미식회 4회 2015년2월11일, 돼지고기 두툼한 김치찌개....

하요! 반갑습니다. 수호미식회 갈수록 재미를 더 해가네요.

오늘 포스팅 할 음식은 바로 김치찌개...국민들의 점심메뉴로는 이것 이상은 없을겁니다. 김치찌개는 먼저 불을 준비해야겠죠. 그리고 겨울을 견뎌낸 신김치 한포기가 바로 핵심 재료이겠죠. 이것을 알맞게 쓸고 비계가 어느 정도 있는 돼지고기를 두툼하게 쓸어서 같이 넣어주면 맛을 풍미를 더해 줄 것이고, 돼지고기를 넣고 색이 바래면 김치를 넣고는 달달 붂어주고, 참기름도 넣어야죠. 그리고 준비한 육수를 넣고 계속 끓여주면 우리가 원하는 김치찌개가 완성이 되었죠.

먼저 이 수요미식회 식당 선정 기준은

원조 노포 : 식당의 역사가 그 음식의 역사가 된 집

맛,서비스,분위기 : 전국구로 명성을 떨친 집

위 기준으로 수요미식회와 자문단의 선정

첫번째집은 은주정인데 주소는 서울시 중구 창경궁로 8길 32

쌈 사먹는 김치찌개인데요. 1985년 개업해서 30년째 성업 중인데요. 이곳은 낮에는 김치찌개, 밤에는 삼겹살 딱 두 가지....그리고 이곳은 10여종의 신선한 쌈 채소가 제공이 되는데요. 이것으로 김치찌개 속 돼지고기와 함께 쌈을 싸 먹는 식당이네요. 고기 반 김치 반인 곳. 고기가 듬뿍 담긴 것이 특징. 모든 것이 적당한 사이즈. 그리고 채소의 종류도 10여개가 된다고 하네요. 뒷다리살(기름이 적어 더욱 담백한 맛)을 더 많이 사용을 하네요. 아쉬운 점은 너무 부담스럽게 음식을 많이 준다. 

두번째집은 광화문집... 이곳은 주소는 서울시 종로구 당주동 43

광화문 골목대장인 이 집은 1977년 개업 후 약 40년째 성업 중이며 목살을 넣고 끓인 얼큰한 김치찌개가 주 메뉴이고 이곳은 달걀말이를 함께 주문하는 것이 정석... 세종문화회관 기준으로 바로 오른쪽 좁은 골목 안으로 들어가면 보이는 곳. 가게의 간판까지도 작으며, 테이블도 몇 개 밖에 없네요. 이곳은 자투리 고기가 아닌 생 목살을 사용하고 6개월 숙성 김치(젓갈을 사용하지 않는다고 하네요)를 사용을 한다고 하네요. 그러나 육수는 맹물...맛은 바로 사이다. 이곳은 예전에는 술집이었는데, 어느 순간 김치째개를 하는 식당으로 바뀌었다 하네요. 이 식당은 멀리에서 찾아올 정도의 맛을 아니다. 단지 추억을 생각하면 가서 먹는 곳....

세번째집은 굴다리식당이며 주소는 서울시 마포구 도동 181-45

밥이 더 맛있는 김치찌개식당.. 이곳은 1977년에 개업을 하여 38년째 성업중이며 김치찌개와 함께 제육볶음이 인기이고 본점은 어머니가 별관은 아들이 운영하는 모자식당...이곳은 예전에 공사를 했을 때 함바집으로 시작한 식당이며 처음에는 가정식 백반을 팔다가 김치째개와 제육볶음 두가지의 메뉴를 판매하기 시작했네요. 그래서 예전 밥집이라서 반찬이 잘 나오네요. 이곳은 20인분을 끓어 놓고 인원수에 맞춰 따로 끓여 담는 곳(배급형 김치찌개). 큰 총에서 오래 푹 끓인 김치찌개... 그리고 육수는 사골로 해서 김치의 칼칼한 맛과 잘 어울리네요. 보통 김치찌개를 잘 끓이는 분들은 단맛을 가지고 김치의 신맛을 조절한다고 하네요. 김치찌개가 리필이 됩니다. 그리고 제육볶음도 유명한데요. 고기가 두툼하게 나오고 약간 단맛도 나기도 하네요. 그리고 밥이 윤기가 흐르고 좋은 쌀로 지은 방의 푸른 기가 느껴지네요. 이곳은 아쉬운 점은 너무 단맛이 많이 난다.. 좋은 점은 사장님과 직원분들이 너무 친절하여 주차비용까지 내어주신다고 하시네요.

그리고 마지막 집은 현대정육식당이며 주소는 서울시 강남구 청담동 1-25

24시간을 영업하시는 식당. 이집은 1987년 정육점으로 시작을 해서 29년 째 성업 중이며 1995년 정육식당으로 이름을 바꾸고 24시간 영업했으며 김치찌개는 1인용 뚝배기에 담겨 나오네요. 그리고 기타 메뉴는 목살 김치볶음이 안주로 인기가 있네요. 이곳은 24시간 영업하기에 술꾼들이 많다고 하고 남는 여러부위로 김치찌개를 만든 것이라고 하네요. 고기가 깍두기처럼 두툼하게 쓸어져 나오네요. 큰 솥에다 끓이고 주문이 들어오면 그때 따로 뚝배기에 담아 내어 놓네요. 그리고 묵은지가 나는 김치 맛...

알고 가는 시간

부위별로 맛의 차이가 있는 돼지고기

삼겹살은 고유의 기름 층에 살코기가 있어서 밸런스가 좋은 맛을 낸다. 그래서 다양한 요리에 잘 어울리는 부위고 뒷다리살은 상대적으로 지방이 적고 근육이 더 발달되어서 물에 넣었을 때 부드러워 지는 살코기네요. 기름양이 적어 담백한 맛을 내기도 하네요(육수용은 비추). 앞다리살은 지방질이 삽겹살처럼 고르게 분포 되어 있지 않아 구워 먹는데 좋네요. 그래서 삼겹살에 비해 저지방이라 찌개, 국거리, 구이용으로 사용을 하네요.

달걀에 대한 지식

레그혼(몸집이 하얗고 흰 달걀을 낳는 닭 품종)은 흰색의 달걀을 낳고, 털이 갈색인 닭은 갈색달걀을 낳는다. 그리고 달걀에서 비린내가 나는 이유는 유황이라는 성분이 달걀에 있는데, 이것이 흰색 달걀에서는 적어며 비린내가 적고 맛이 더 있다고 하네요.

그리고 요즘에는 흰 달걀이 보기 힘든 이유는 80년대 말에서 90년대 초에 불었던 갈색 닭이 토종란이라고 하는 이상한 열풍이 불어서 그런 것이고 이것은 마케팅을 갈색 닭이 토종닭이라고 한 것이었다고 하네요.