황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E03,151217 "모슬포 방어,제주 잔칫상."

여기는 제주... 제주에서 유명한 그 생선을 보러 가는데요. 그것은 바로 방어... 겨울철 절정의 맛을 볼 수 있는 그 맛....(신영수산)

그리고 부시리와 방어는 보면 잘 모르는데, 안의 회를 보면 잘 알 수가 있어요. 부시리는 회가 흰살이고 방어는 회가 붉은 살....

산란기가 된 방어는 넓고. 그러니깐 등에서 배까지의 넓이가 넓고 이 방어는 마라도 해역에서 자리돔을 먹고 자라서 자릿방어라고 해서 최상품이라고 하네요.

맑은 탕은 거의 곰탕 국물 수준... 대구머리보다 더 향이 강한.. 맑은 탕이라기 보다는 방어곰탕....

방어 스테이크... 이 음식은 당연히 방어로 만든거죠.. 밥을 부르는 그 맛... 밥이 이 방어 스테이크(방어 찜)의 맛을 약간 순화를 시켜주네요. 완전히 밥반찬..이 음식은 응축된 지방질과 소금 간이 어울려져 그 맛을 결정하네요. 

 

방어 머리 구이.... 이것은 소금 간만 약간 하여 숯불에 노릇노릇하게 구운 방어 머리 구이...방어 요리 중에서 가장 맛 있다고 하는 방식인 구워서 하는 방식이기에 가장 맛있다고 보시면 되고 생선의 탄내에서 더 맛을 느낄 수가 있고 지방이 있어서 그 풍미가 더 강하네요. 

이 방어를 잡기 위해서는 마라도를 배를 향하는데요, 이 방어는 낚싯줄(14호)로 잡는데요. 차고 나가는 힘이 너무 세서 이렇게 굵은 낚싯줄을 사용한다고 하네요. 그리고 방어를 잡기 전에 잡아야 하는 것... 바로 자리돔을 잡아야 한다네요. 그런데 이 방어나 부시리는 회로 먹으면 가격이 만만치 않네요. 많이 비쌀듯....우리 식구 4명이 먹기에는 너무 부담이 되는 가격...

원래 제주도는 흑돼지, 똥돼지가 있었는데요. 이것을 먹을 수는 없고요, 왜냐하면 이 돼지는 2015년 천연기념물 550호로 지정이 되어서 먹을 수가 있네요. 에공 제가 어릴적에는 이것을 제주도에 가서 먹은 적이 있었는데....

제주 잔칫상... 돔베고기...돼지고기를 썰어서 도마에 올려내는 제주 향토음식, 제주도에서는 도마를 돔베라고 해서 유래 된 말...제주도에서는 돼지고기를 간장에 찍어서 먹네요. 이곳의 돔베고기는 얼리지 않은 안심에 소주와 소금을 넣고 1시간 정도 삶는다고 하네요.

고기국수의 문제는 항상 면.... 보통 돼지와 그 뼈로 만들어진 국물은 강해서 그 육수에다 소면을 넣으면 밸런스가 맞지 않아요. 그러나 면을 달리 한다면 그것을 틀리지게 되겠죠... 그래서 생면을 사용을 한다고 보시면 되겠죠.

몸국... 이 몸국은 잔짓날. 고기를 삶은 물과 뼈에 있는 살을 발라낸 뒤 제주도 전역에서 나온 모자반(몸)을 넣어 끓인 국...이 음식은 제주도의 음식 중에서 호불호를 가리는 음식이기도 하죠. 

제주도에서 키우고 있는 흑돼지는 토종은 아니고 외래종이라고 보시면 되고, 이 흑돼지는 토종 흑돼지와 외래종인 버크셔가 섞인 교잡종이네요. 두툼하게 썰어서 나온 돼지고기.. 그러다가 보니 육즙이 그래도 있어서 맛이 좋네요. 그리고 소스인 멜(멸치 젓)이라는 찍어서 먹으면 되네요. 결국 두툼하게 숙성시킨 돼지고기...육즙이 살아있어야지 고기의 맛이 나고, 그 육즙과 같이 가는 소스.