황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E02,151210 "뼈대 있는 전설의 맛 수원 왕갈비과 와 속초 양미리,도루묵 "

오늘은 수원 왕갈비에 대한 이야기를 해 보려고 하네요. 이 수원 왕갈비는 예전 조선의 르네상스의 상징인 성곽의 도시인 수원의 장안문과 수원화성.. 이 수원화성은 정조가 그의 아버지의 묘를 수원으로 옮기면서 축조한 성인데요. 사적 제3호로 지정, 유네스코 세계문화유산으로 등재가 된 건축물이네. 거의 220년이 되었고, 이 건축물이 세워지면서 또 다른 전설이 생겼는데요. 그것이 바로 수원 왕갈비...조선의 왕이 즐겨 먹었다는 유래로 왕갈비라는 말이 붙은거네요.

수원의 갈비탕...15cm정도 되는 왕갈비를 끓어놓은 왕갈비탕... 일단 육질이 부드럽네요. 보통 갈비탕은 달짝지근한 간장 맛이 강한데, 이 갈비탕은 고기 맛이 중심이 되네요. 갈비탕의 묘미는 바로 국물... 순하고 담백하네요. 보통의 소고기 국물하고는 다른 이 맛... 보통 먹어본 갈비탕하고는 다른 맛...여기에는 다른 첨가물이 없이 바로 왕소금만 한다고 하네요. 그리고 여기에 숨겨진 비밀은 인삼즙....  갈비를 빼낸 국물에 인삼즙(한숟가락 정도)을 첨가하네요. 그리고 마늘과 고추를 첨가를 하면 완성이 되네요.

수원 갈비의 전설의 맛은 바로 화춘옥... 이곳에는 왕갈비는 없어지고 소금구이나 화덕구이는 있다고 하네요... 보통 갈비대중에 구이용은 1번에서 13번 다 사용을 하지만 그중에서 생갈비용은 1~6번을 사용을 하네요. 나머지는 양념갈비용으로 사용을 하네요. 이렇게 부위가 틀린 이유는 맛이 틀리기 때문이고 3~5번까지의 갈비가 로얄갈비라고 하네요. 그리고 갈비의 맛을 제대로 느낄 수 있으려고 하려면 소금 양념법이 좋네요. 왜냐하면 일반 간장으로 하는 양념은 구울 때 이 간장이 타들어가는 맛으로 인해 갈비의 맛을 느낄 수가 없어서 그 맛을 느낄려고 한다면 소금 양념을 사용한 갈비가 더 맛을 느끼기에는 좋겠네요.

그리고 보통 소고기는 위에 1/3, 아래의 1/3익히고, 가운데 1/3은 약간 붉은 색이 도는 상태가 고기를 가장 맛있게 먹을 수 있는 상태이고, 왜냐하면 안에 안 익은 고기의 맛이 익은 고기의 맛과 결합되어 맛이 더 풍부해 지니까요. 갈비가 좋은 점은 맛의 탄력감... 그리고 고기가 가지고 있는 고소함이 등심하고는 또 달라서...등심은 고기 냄새만 강하고 기름 맛이 나지만 이 갈비에서는 다른 고소함이 있네요. 질기지 않고 탄력이 있으면서 고소함...파의 단맛과 마늘이 향이 약간....

속초 겨울바다의 보물은 바로 도루묵... 양미리....이 도루묵에 대한 전설이 있는데요. 예전 선조가 피난길에 여기 와서 먹었는데, 맛이 있어서 은어라고 이름을 붙었어요. 그런데 궁에 돌아와서 먹어니깐 맛이 없어서 도루묵이다라고 하여 그 이름이 도루묵이 된거네요.

이 도루묵은 생으로 보관을 해야 한다고 하네요. 이유는 이것을 얼리면 알이 단단해져서 먹기가 어럽다고 하네요. 그리고 싱싱한 도루묵을 고르는 방법은 도루묵을 만졌을때 바로 나오는 진액.. 손에 진액이 묻어서 끈적끈적하네요. 그리고 끓이면 알에서 끈이 나와야 하네요. 마치 피자의 치즈처럼...도룩묵찌개는 양념을 최소로 하여 그 도루묵이 가지고 있는 알의 맛을 느낄 수 있게 하는것이 좋네요...

그리고 이 도룩묵과 같이 쌍벽을 이루는 생선은 바로 양미리...이 양미리는 밤에는 모래 속에 숨어있다가 해가 뜰때쯤에 먹이를 찾으려고 나오고 그때가 아니면 잡을 수가 없기에 새벽에 조업을 나가서 양미리를 어획하네요. 그러나 그냥 망을 올려서 배에 싣고 와서 항구에 도착을 하면 망을 풀어서 바닥에놓고 망에서 하나씩 양마리를 빼내네요...

속초항은 매년 5월~12월에만 열리는 생선시장인데요. 오징어로 시작해서 도루묵이 끝나는 12월까지 운영되네요. 그리고 이곳에서 먹을 수 있는 양미리 장칼국수...이 양미리장칼국수는 양미리잡이 어선에서 어부들이 먹는 음식이었는데요. 그 맛은 비린내가 많이 나지 않으며 양미리의 고소함, 된장의 투박함 그리고 시원함이 있네요....

하나 더 양미리가 치어때 잡으면 까나리고, 커서 잡으면 양미리.... 이 양미리와 까나리는 서로 같은 종.... 동해에서 잡히는 까나리를 우리는 양미리라 부르네요.

그리고 숯불로 구운 양미리와 도루묵... 알이 들어간 양미리는 탱글함이 그대로 유지가 되고, 이 양미리 알은 너무 부드러워서 바로 입안에서 녹네요. 살보다 알이 너무 많은 양미리....그리고 도루묵구이... 아까 위에서 이야기 한 것이지만 알은 빼내면 바로 진액이 묻어서 나와야지 바로 신선한 그 맛이 살아나는데요. 그리고 꼬리부분이 약간 타야지 만이 맛있는데요. 그 이유는 약간 탄 맛이 있어야지 제대로 된 살 맛을 느낄 수가 있네요. 도루묵의 알은 맛보다는 촉감에 더 치중을 하고 있고 양미리의 알은 부드럽게 풀어지는 크림 같은 맛이 더 있네요....