황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E01,151203 "겨울바다의 보물,삼치 그리고 자연의 맛,간월도 참굴"

전남 여수... 이곳에 죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식이 있는데요. 이 계절에 먹지 않으면 후회 할 생선, 일반 마트나 시장에 가면 있을 것 같은 생선이 아닌 큰 생선을 소개하도록 하죠...

선어회로 먹는 회 중에서 가장 맛있는 생선...연분홍 빛깔로 숙성된 부드러운 시감의 일인자...입안에서 사르르 녹는 지방질의 풍부한 맛...보통 횟감으로 사용할 수 있는 삼치의 크기는 약70cm부터 횟감 60cm이하는 구이용으로 사용이 되네요. 그리고 삼치는 11월~12월에 가장 맛있다고 하네요. 그리고 소매로 삼치를 사게 되면 한 마리당 5~6만원...비쌀때에는 10만원까지......신선도는 보통 눈으로 볼 때 색깔이 선명해야 하고 배를 만져 보았을때 단단할 수록 선도가 좋네요. 삼치의 새끼를 부르는 여수 사투리는 고시....

이 삼치는 채낚기 조업(끌낚시, 가짜 미끼를 매단 대낚시 서너 대를 어선게 걸고 빠른 속도로 내달려 삼치가 물기를 기다리는 전통 조업 방식)를 사용해서 낚네요.

60~70년대에는 여수에서 나오는 삼치는 전량 일본에 수출이 되었다고 하는데, 그래서 삼치잡이 배들이 몰려들어 나로도와 거문도에 모여서 불야성을 이루었다고 하네요. 삼치는 성격이 급해서 바로 냉장보관을 하지 않으면 신선도가 떨어지네요. 

돌김...홍어 삼합.... 얼음에 4시간 이상 숙성시키면 분홍빛을 내며 깊어지는 맛...그리고 제철에 잡힌 삼치는 지방질이 많아 담백하고 깊은 맛이 난다고 하네요. 삼치를 고추냉이 간장에 찍어서 갓김치도 올리고 양념장도 더해서 먹는 방법....

자선어보(손암 정약전)에 보면 삼치라고 하는 이유가 나오는데요. 세 배나 빨리 자라고 세 배나 빨리 움직이고 세 배나 빨리 커서 삼치라고 한다...그러나 조선시대만 해도 이 삼치를 북쪽사람은 마어, 남쪽 사람은 망어라 부르며 사대부들은 꺼려 집안에 들리지 않고 먹지 않았다고 하네요(난호어목지,서유구), 활어회에 대한 오해... 살아 있는 생선을 바로 죽여서 먹게 되면 사후경직으로 인해 생선살이 질겨지는데요(쫄깃한 맛). 그 상태에서는 아직 단백질이 분해되기 이전이니깐 감칠 맛은 부족하다고 보시면 되네요.

삼치는 뱃살과 등살로 이루워져 있는데요, 뱃살은 기름기가 많고 풍미가 강력하며 색은 분홍색이고, 등살은 조직감이 더 있고 기름기가 적으며 회색빛이 도네요. 

이번에는 자연의 맛인 간월도의 참굴....

이 간월도는 충청남도 서산시 부석면에 위치를 하고 있는데, 여기에는 밀물과 썰물로 인해 길이 보여다가 사라지는 간월암라고 하는 암자가 있는데요. 여기 이 곳은 예전에 무학대사가 달을 보고 깨달음을 얻었다고 하여 간월암이라는 이름이 유래가 된 것인네요. 그래서 그런지 많은 관광객들이 찾는 숨은 명소라고 하네요..

그리고 이곳에는 무학대사와 연관 된 전설이 많은데요. 그 중에서 이곳에서 나는 참 굴을 임금님에게 진상을 했다는 전설도 있네요. 그리고 이곳에는 간월도리라고 하는 곳이 있는데, 겨울이면 이 갯벌은 굴 밭이 되네요. 그래서 그런지 간월도 참 굴이 귀하게 여겨지는 이유이기도 하죠...

그리고 이곳을 물이 빠진 갯벌을 보면 돌들이 촘촘하게 배열이 되어 있는데, 이 이유는 이 곳이 인위적으로 만든 굴 밭이라는 것을 알 수가 있어요. 간척사업으로 사려져 버릴뻔한 굴 밭을 어민들의 노력으로 되살려 놓은 건데요. 1982년도에 시행되었던 사업이었고 그 이유로 사라질 뻔 했다고 하네요. 어선 20여 척을 동원해 굴이 살 수 있도록 돌을 넣는 작업을 진행했다고 하네요.

이곳의 굴은 자연산 굴인데요. 보통 양식 굴이라고 하면 수하식이라고 하여 바다 위에서 줄을 내려서 줄에 굴을 붙여서 키워내는 방식이네요. 그래서 굴이 밖으로 나올 일이 없고 그래서 계속 물 속에 있는 것을 양식 굴이라고 하네요. 자연산 굴은 썰물 때 바닥에 나와서 자라는 속도가 좀 더디고 더니니깐 살이 단단하네요. 그래서 자연산 굴은 작고 단단하고 양식 굴은 크고 무르고....그리고 이 굴은 우유의 200배나 되는 아연과 칼슘을 다량으로 확보하고 있네요.

여기 맛을 볼 수 있는 젓갈이 있는데요. 바로 어리굴젓... 어리굴젓의 뜻은 어리라는 말과 굴젓을 합친 말인데요. 어리라는 말은 얼이라는 말에서 나온것이고 얼은 얼간이 할때 얼자인데요. 좀 모자라다라는 뜻이고 그래서 어리라는 말로 된 것인데, 어리굴젓이라고 하는 것은 소금을 좀 덜 해서(얼간) 따뜻한 곳에서 7~10일 정도 숙성을 시킨 젓갈이네요. 그래서 이곳의 굴젓은 잘지만 단단한 간월도 굴은 무르지 않고 굴의 형태를 간직한 채 발효가 되네요...

오늘 죽기전에 먹어야 할 음식... 중에 두개 바로 겨울바다의 보물,삼치 그리고 자연의 맛,간월도 참굴... 한번 찾아가 먹어보세요....