황교익의 죽기전에 꼭 먹어야 할 음식 101,E04,151224 "고성의 문어, 진주의 냉면, 비빔밥"

강원도 고성의 찬 바다에서 나오는 문어가 참 맛있네요. 그리고 조선의 선비들이 귀하게 여겼던 해산물이죠... 

돼지비계를 갈고리에 달아서 미끼를 만드네요. 여기 고성은 경계가 삼엄한데요 그 이유는 저도어장(고성군 앞바다 지역으로 북방한계선과 1km 떨어진 동해안 최북단에 있는 어장. 4~12월까지 한시적으로 조업...)에서 조업을 하기에 북방한계선을 넘지 않도록 경비정이 항상 동행한네요. 문어는 통발어업와 낚시어업으로 잡게 되는데요. 속초 밑으로는 통발어업으로 잡고 위로는 통발어업이 금지가 되어 있어서 보통 고성이죠. 낚시어업으로.... 그리고 잠수로 해서 잡는 머구리로 잡죠...

문어의 손질은 밀가루와 소금을 가지고 갯냄새와 바다 냄새를 손질 하고 무를 끓는 물에 식초와 소주를 넣어서 잡냄새를 제거하네요. 그리고 10분이내로 쌇아야 하네요. 문어는 특히나 타우린이 풍부해서 피로회복에 탁월하다고 하네요.

해신탕... 문어와 전복 그리고 닭... 다음에는 능이버섯.... 기운이 떨어질 때 먹으면 기운이 나는 음식... 해신탕은 오거피, 엄나무, 벌나무, 천궁, 황기등을 넣고 2시간 고아낸 국물에 토종닭을 넣어서 한 40분 정도 고아낸다고 하네요. 이렇게 잘 나온 닭을 부추와 함께 잘 우러난 국물을 넣고 전복도 같이 해서 내어놓네요. 

진주에서는 촉석문 앞에 있는 기념탑, 형평운동 기념탑(1923, 경남 진주에서 일어난 백정들의 신분 해방운동인 형평운동을 기념하기 위해 조성)에 가보면 진주의 숨겨진 참 맛을 알 수가 있다고 하는데요. 백정이라고 하면 바로 소... 우시장이 발달을 한 곳이죠...그래서 소고기로 한 음식들이 유명하게 되고 그 중에서도 소고기 밥상과 진주 냉면, 진주 비빔밥이 진주의 참 맛을 알기에는 충분하죠...

바로 진주냉면... 그리고 육전은 기름기가 없는 소고기 우둔살을 사용을 하고 이것을 식힌 후에 채를 썰어서 준비를 해 두고, 진주냉면은 의 면은 메밀, 고구마전분, 밀가루를 4 : 2 : 2로 해서 만들고 배와 오이등를 준비하고 해물 육수을 넣어면 완성...특히 이 진주냉면의 특징은 바로 고명, 화려한 고명에서 온다고 보시면 되네요. 평양 냉면과 비교를 하면 약간의 단맛과 감칠맛이 더 있네요. 진주냉명의 육수는 소고기로 1차를 내지만 그 다음은 바지락, 건새우, 밴댕이등을 넣네요. 그런데 이 해산물을 종류별로 해서 쌇는 간격을 조절해서 넣었다 빼었다 하네요. 그리고 무쇠막대, 비린내를 없애기 위해 이 무쇠막대를 넣네요. 그리고 이렇게 만든 것을 보름동안의 숙성시간을 가진다고 하네요. 그리고 간장도 직접 띄운다고 하는데... 이것도 역시나 냉면의 맛을 좌우 하는 재료이기도 하네요.

중앙시장에 위치한 이곳은 100년된 육회비빔밥으로 유명한데요. 특이한 재료를 가지고 있는 이곳...이곳은 예전에 3대천왕에서도 나온 곳이죠...조선간장을 1년간 숙성을 시켜 놓는다고 하네요. 육회안에 들어가기에 중요한 재료이죠. 그리고 소 불고기.... 여기에서의 벌미죠. 그리고 이곳의 하나의 벌미는 바로 선짓국...