[채널A]구원의밥상 제13회 11월12일 방송 "겨울이 오기 전에 해야 할 김치..."

오늘은 김치 특집...

김치의 영양학적 가치는 2006년 미국 건강 전문지 '헬스'에서 세계 5대 건강식에 선정을 했는데요. 여기에는 스페인의 올리브 오일. 그리스 요구르트, 일본의 낫또, 인도의 렌틸콩, 한국의 김치....김치가 선정된 이유가 비타미과 무기질이 풍부하고 소화기능에 우수하며, 함암과 정장 효과도 우수하네요.

그리고 사스 2002년 1월에서 2003년 7월까지 감염바이러스도 700여명이 사망한 바이러스인데요. 유독 한국 사람만 걸리지 않은 이유가 바로 김치때문이라는 것....실험해서 나온 데이타라고 하네요...

그리고 김치가 함암작용을 하여 약으로 개발이 되는데요, 이 김치를 먹으면 감마인터페론(바이러스 복제를 직접적으로 억제하며, 면역자극과 면역조절이 특징)이 생성이 되어 암 예방에 효과가 있네요. 사실은 그 김치에 들어가는 재료가 바로 함암에 좋은 재료들인데요.

화학조미료의 첨가가 김치를 망치는데요, 특히나 설탕... 이 설탕은 김치 유산균 발효에 이용되지만 부패균 번식의 원인이기도 하네요. 그래서 설탕의 첨가는 골마지가 생길 확률이 높아서 김치가 쉽게 무르게 되네요. 그래서 단 맛을 내기 위해서는 꿀이나 배즙을 대체을 하면 좋겠네요. 그리고 적은 양으로 손쉽게 단맛을 낼 수 있는 것은 바로 감미료...이 감미료는 칼로리가 없어 영양소와 칼로리로 대체되지 않아 당뇨병 환자들도 섭취 할 수 있는 식품... 그래서 손가락 정도의 양으로도 충분히 단맛을 만들 수 있고 김치의 숙성과 발효에 악영향이 없나고 하네요.

김치의 잘못 된 양념 맛, 보통 김치 맛의 70%가 식자재, 30%가 양념 간인데요. 그리고 이 싱거운 간을 하면 김치를 망치는 요인...만약에 젓갈의 양이 증가를 하면 고춧가루의 양도 추가로 첨가를 해야 하네요.

마지막으로 김치를 망치는 요인은 바로 같은 김치인데 다른 맛... 김치의 보관법에 따라서 김치의 맛이 틀리는데, 보관 전 김치사아의 공기를 제거하고 소금을 이용해 김치가 상하는 것을 방지...그래서 공기를 차단하는 것이 방법....

배추 고르는 법. 먼저 추운 지방에서 자란 배추가 좋은 배추. 그래서 강원도의 배추가 좋다고 보시면 되고, 배추의 뿌리 쪽에 냄새를 맡으면 달콤하면서 매운 행이 나는 것을 골라야 하네요. 그리고 3kg정도 내외의 배추를 선택, 배추의 허리를 눌러서 단단하면 속이 꽉 찬 배추라고 보면 되는데요, 이 배추일 경우는 단맛이 없고 속이 좀 덜 찬 노란 속잎이 많은 배추가 단맛이 나서 좋은 배추네요. 

좋은 무를 고르는 법, 무는 햇볕을 받은 부분은 초록색이고 그 아래 흰 부분은 땅 속에 있는 부분인데요. 초록색 부분이 부드럽고 단맛을 가진 부분이네요. 그래서 좋은 무를 고르는 법은 초록색 부분이 많고 몸통이 통통한 것, 뿌리 부분이 동그란 것을 선택을 해야 하네요. 

토종알타리(총각무)를 고르는 법, 뿌리 부분이 동글납작하고 무청 쪽으로 갈수록 두께가 얇은 것, 그리고 크기가 너무 크지 않은 것, 무청이 너무 길지 않은 것. 

김장에 들어가는 새우젓은 총 세 종류가 있는데요. 5월에 잡히는 오젓, 6월에 잡히는 육젓, 10월에 잡히는 추젓....육젓은 추젓에 비해 크기가 크고 살이 통통...크기가 작고 흰색을 띠는 추젓, 크기가 크고 통통하고 밝은 분홍색을 띠는 육젓....그래서 살이 많아 단맛과 깊은 맛을 내는 육젓...가격이 차이가 육젓이 추젓에 비해 3배가 차이가 나서 추젓을 사용을 하네요. 그리고 김장을 할 때에는 햇 추첫 보다는 1년 묵은 추젓을 사용하는 것이 좋아요. 좋은 추젓을 고르는 방법은 쌀뜨물 같이 뽀얀 국물의 추젓을 골라야지 잘 숙성된 추젓이라고 보시면 되요. 이 추젓은 계절의 특성상 짠맛이 덜해서 김치에 많이 넣네요. 

보통은 새우가 콜레스테롤 덩어리가 보시면 되는데, 그러나 새우젓은 그 반대로 영양성분이 다른데요.  필수 지방산과 타우린 성분이 나쁜 콜레스테롤을 배출을 시켜주고 혈관질환 예방 효과가 탁월하네요. 그리고 새우를 통째로 발효를 해서 그런 것이라고 하네요. 

그리고 무로 만든 김치에 들어가는 젓갈은 바로 갈치 내장으로 만든 갈치 속젓...일반적으로 배추김치에 넣으면 비릴 수가 있고 무 김치와는 찰떡 궁합이라고 하네요.