백종원의 3대천왕 네번째 메뉴 돈가스

하요! 하루린입니다. 오늘 선보일 백종원의 3대천왕에서는 바로 돈까스....

어떤 돈까스가 우리들의 맛을 유혹할지 알아보도록 할게요...

부산에는 네티즌들의 강력추천하는 돈가스집이 있으니. 이름하여 대박터진돈까스 돈가스를 시키면 수제비를 주는 곳. 보통은 된장국을 주는데, 밥을 안 시키면 500원을 깍아주네요. 굉장히 부드러운 소스. 남자라고 하면 큰 덩어리가 두개가 나오네요. 같은 가격에. 수제비 국물은 리필도 가능하네요. 이곳의 주소는 부산시 북구 은행나무로 11

첫번째 도전자.. 인천에서 온 돈가스 식당. 학창 시절이 생각나게 하는 인테리어가 볼 만하네요. 이곳은 35년 전통의 인천의 경양식 잉글랜드왕돈가스. 예전의 클래식한 분위기. 밥으로 먹느냐 아니면 빵으로 먹느냐를 선택해서 주문을 해야 할 듯... 완두콩 스프가 나오네요... 이곳의 주소는 인천 중구 우현로 90번길 혜성빌딩 2층....

등심을 두껍게 썰고 두번 칼질을 해서 돈가스를 만드네요. 밑간에 들어가는 재료는 양파, 사과, 마늘이 들어가고, 밑간을 하시는 이분.....장모님의 가업을 이어서 사위가 하고 있네요. 전통적인 방법으로 기름의 온도를 체크하시네요. 달걀물+우유로 사용하고 그냥 빵가루를 이용하셔서 습식방식으로 하시네요. 인천은 버터를 이용해서 밀가루를 넣어서 볶는데요. 그것을 루(Roux : 서양요리에서 소스나 수프를 걸쭉하게 하려고 밀가루를 버터와 볶는것)라고 하네요. 많은 과일를 사용해서 소스를 만든다는 인천...

두번째 도전자! 대구 돈가스 53년간의 전통의 돈가스...바로 미림 돈가스. 역시나 돈가스에는 수프죠. 돈가스 소스가 그래비스 소스이고 차가운 감자하고 같이 먹기도 하고 밥하고 같이 먹기도 하네요. 여기 위치는 대구광역시 중구 국채보상로 93길 6 

소주병으로 돈가스를 넓히네요. 아버지 때 부터 내려온 전통이라고 하네요. 고르게 해서 다질려고 할 것이라고 하네요. 대구는 밑간을 하지 않는다고 하고 소스로 맛(독특한 향)을 만드네요. 옥수수 빵으로 빵가루도 직접 내시는 대구. 체가 아주 오래된 체라고 많이 사용을 해서 수리를 한 자국이 많네요. 그냥 식빵으로 하시네요. 옥수수식빵이라고 하시네요. 옷을 입히는데 정통방식이 아닌 밀가루에 달걀을 넣고 물을 부워서 반죽을 만들어 사용을 하네요. 그리고 루를 만드는데 기름으로 만드는 대구. 버터는 고소하지만 한국사람들에게는 느끼 할 수도 있기에....그래서 느끼함이 거의 없었다고 하네요. 그리고 대구는 그 전날에 만든 씨소스를 사용한다고 하는데요. 전통을 이어서 한번도 끊이지 않았다고 하네요. 습식...... 그냥 빵을 사용하였기에

세번째 도전자 안양의 돈가스. 바로 에버그린. 이름에서 돈가스집이 아니라는 생각이 나네요. 수프가 나오는 날에 따라서 틀린 곳. 주택가 골목에 있어서 찾기가 어렵다고 하네요. 그리고 수프가 경양식에는 맞지 않고 너무 고급스러운 것, 갓 구워낸 빵이 나오네요. 그래서 돈가스하고 혼연일체가 되고 돈가스를 적당한 크기로 자르고 남은 빵을 갈라서 그 사이에 넣어서 바로 햄버거처럼 먹네요(돈가스 샌드). 이 돈가스 집의 주소는 경기 안양시 동안구 인덕원로 29-16

 

고기에 밑간은 소금 후추는 기본이고 양파즙과 사과, 우유를 사용을 하네요. 캐나다에서 온 먼 친척 분에게 전수를 받아서 자체개발을 하였다고 하네요. 양파를 기름에 넣어서 기름의 냄새를 잡는다고 하네요. 보통 튀김 솥을 사용해서 돈가스를 튀기는데 이곳은 튀김기를 이용하시네요(미국식의 향이 난다고 하네요). 달걀물+우유로 사용하고 건식방식으로 하신다고 하시네요. 이곳도 버터로 루를 만드는데요. 그리고 대추야자를 소스에 넣기도 하네요(스테미나에 좋다고 하네요).

돈가스의 기원은 슈니첼(Schnitzel:밀가루,빵가루 등을 섞어 고기에 바르고 기름에 튀긴 독일,오스트리아의 요리)에서 프랑스로 가서 포크커틀릿(Pork Cutlet : 돼지고기를 얇게 저 민 후 간을 한 뒤 밀가루, 빵가루, 달걀을 입혀 튀겨낸 요리)가 되었다가 이것이 일본으로 넘어간 것이 돈가츠가 된것이고 이것이 한국에 넘어오면서 돈가스가 된것이네요.

돈가스는 등심을 사용을 하고 망치를 사용해서 부드럽게 얇게 넓게 만들어야 하는데요. 일본식 돈가스는 두꺼워서 고기의 선택이나 밑간을 잘 해야 한다고 하네요. 그리고 칼집을 내지 않으면 힘줄이 남아있어서 돈가스를 튀길때 모양이 뒤집어진다고 하네요.

밑간을 안하면 보통 소스로 그 돈가스를 잡는다고 하네요. 부드러운 맛을 위해서는 밑간을 한다고 하네요. 

돈가스를 먼저 숙성을 시키고 반죽 옷을 입히네요. 그리고 달걀 물(우유)을 입히고 나서 빵가루를 입혀서 튀기네요... 우유는 누린내를 잡는데 사용되네요.